I biscotti al cocco

Non c'è che dire, questo blog sprizza di attività, eh?

Non sono particolarmente amante del cocco, al naturale o meno. E quando mi si propone di farci i biscotti trovo sempre una scusa. Eppure tengo sempre un po' di farina in casa quindi sono costretto a usarla di tanto in tanto.

Ieri sera ho ceduto e ci ho preparato i biscotti appunto. Praticamente una frolla semplice semplice, eppure sono venuti... buonissimi. Tanto da spingermi a trascrivere la ricetta con tanto di foto (sforzo immane).

Ingradienti:

• farina di cocco 190 gr
• farina tipo 2 115 gr
• zucchero 150 gr
• burro 75 gr
• uova... ho usato quelle di quaglia, 5. In alternativa potete usare 2 uova grandi o 3 piccole
• lievito 7 gr
• un pizzico di sale

Qualche spiegazione. Le uova di quaglia le prendo per la pargola, solo che stavano scadendo e ho dovuto usarle. Ma sono molto buone, anzi, a dirla tutta credo di preferirle a quelle di gallina. Inoltre mi dicono, ma devo verificare, che sono più sicure per la salmonella quindi prima o poi ci farò il tiramisù senza pastorizzarle.

Quanto alle quantità, be', ho riportato fedelmente quelle usate. Sono numeri "strani" perché la ricetta originale prevedeva più cocco, solo che quello avevo e il resto l'ho riscalato, ad eccezione dello zucchero. Non solo ho usato quello integrale, ma ho pure dimezzato la quantità. Da qualche tempo lo sto riducendo e il risultato è che i sapori risaltano di più. Vi assicuro che al mio palato i biscotti sono venuti ottimi.

Quanto alla farina, uso la tipo 2 che è una semi integrale (credo che in Puglia la chiamino il "grosso"). Essendo così poca ho usato solo quella. Altrimenti l'avrei smezzata con la 0 normale (anche se per la frolla si dovrebbe usare la 00) oppure con altre farine tipo segale o avena. Sperimenterò.

Note sulla lavorazione. Si tratta di una frolla standard ad eccezione delle uova intere (di solito si usano i tuorli solamente) della farina che è smezzata con quella di cocco e del pizzico di lievito (che fa inorridire i puristi). In rete di ricette ne trovate a bizzeffe. Metto comunque un riassuntino: si lavora il burro (lasciato ammorbidire un po' fuori dal frigo) con lo zucchero amalgamando bene il tutto ma velocemente per non struggere il burro (è importante). Si aggiungono le uova intere, meglio se fredde. Quindi tutte le farine (no, non le ho setacciate... nemmeno questa volta).

Per lavorare ho usato una forchetta in modo da non riscaldare l'impasto con le mani. Le farine le ho incorporate muovendo la forchetta dal basso verso l'alto (come quando si incorpora il bianco montato) per limitare il più possibile l'agglutinamento. Quando la farina è stata tutta incorporata nell'impasto, si appallottola un po'. Ho rimesso tutto in frigo giusto il tempo che scaldasse il forno. INfine si preparano delle palline (o qualsiasi altra forma preferiate, e dipendentemente dalla voglia di pulire che avete potete usare delle formine o una manica) e infornate a 150° per 25 minuti circa.

Sperimentazioni: come accennavo prima, provare altre farine. Escluderei il grano saraceno, sono propenso per l'avena. In questo caso ridurrei ulteriormente lo zucchero. Al posto della 2 tenterò anche la segale. Non userò invece la farina di riso perché non mi piace molto (ok, è dolciastra, ma mi sa di carta). Altra variante è sostituire lo zucchero con il miele. Sono tentato ma non ho idea di cosa succeda alla frolla... prima o poi lo scoprirò.

Cantuccioni

Cantucci classici, provati oggi.

- 500g di farina 00
- 3 uova intere + 2 tuorli
- 250g di zucchero (TODO: provare con 200 che forse è meglio)
- 80g di burro
- mezza bustina di lievito istantaneo
- un pizzico di sale
- 300g di frutta secca

Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale.
Unire il burro fuso.
Unire mezza farina.

Se si vuole fare monotipo aggiungere la frutta secca, impastare e poi incorporare il resto della farina.

Se si vuole fare multi-tipo, dividere l'impasto, aggiungere la frutta secca e poi incorporare il resto della farina.

Insomma, come vi pare ma se si aggiunge subito tutta la farina l'impasto diventa troppo secco e è difficile incorporare la frutta secca.

L'impasto alla fine deve risultare non appiccicoso (toh, giusto appena appena).

Formare 3 o 4 filoncini e disporli un po' appiattiti sulle teglie. Occhio che l'impasto in cottura raddoppia di volume.

Spennellare con del latte, possibilmente intero.

Cuocere 20 minuti a 170°.
Estrarre dal forno, tagliare a fettine e disporle leggermente discoste l'una dall'altra.
Infornare nuovamente a 150° per 6,7 minuti giusto per far asciugare i biscotti.
Occhio a non bruciarli.

Io ho diviso l'impasto in tre dosi, a una ho aggiunto 120g di fichi secchi tagliati a pezzi (5/6 pezzi per fico), a una ho aggiunto 100g di mandorle e a una 100g di papaia candita.

Le mandorle vanno prima tostate dolcemente in padella o nel forno. Riocchio a non bruciarle.

La dolcezza dei cantucci a base mandorle andava bene, quelli con i fichi e la papaia forse erano un pelo troppo dolci.

Si conservano per parecchio tempo in contenitori ermetici.

K.

Spezzatino di pollo all'arancio (buoooooono....)

Uno dei miei piatti favoriti, nonché dei più facili e veloci.
E' un piatto molto appetitoso, non mi basta mai.

Necessaire x 2 persone:
 - 400gr di petto di pollo o di tacchino
 - 2 aranci grandi
 - farina, olio, sale e pepe q.b.

Préparation:
Spremere le arance.
Pulire il petto di pollo e tagliarlo a pezzetti abbastanza piccoli.

Infarinare bene il petto di pollo con un buon pugno di farina.

Scaldare l'olio d'oliva, abbondante, nella padella e quando è ben caldo sofriggere il pollo a fuoco alto per fargli formare una bella crosticina croccante. Portarlo al 90% della cottura.

Salare e pepare.
Sempre a fuoco vivo aggiungere l'arancio e mescolare bene.

Far ridurre a fuoco medio-alto fino a che il sughetto non diventa denso e cremoso.

Et voilà.

Pasta al nero di seppia

Foto di cacca ma ricettina buona e semplice.

Ingredienti:
quanto basta di tutto. Nelle foto le dosi erano per 2 persone.

Lavare le seppie e tagliare a striscioline sottili le parti del corpo. Lasciare intere le alucce (che sono un po' più coriacee) e testa/tentacoli.

Preparare un battuto di scalogno e prezzemolo (tenere un po' di prezzemolo da parte per metterlo a crudo alla fine) e, se piace, uno spicchio d'aglio.

Far rosolare il soffritto con un po' d'olio d'oliva e poi aggiungere le parti intere (teste, tentacoli e alucce)

Far rosolare un po' a fuoco vivo, un minutino o due, fino a che la seppia non diventa più dura in modo che non si sfilacci quando la frulleremo.
Appena ha rosolato spengere il fuoco e frullare grossolaneamente la seppia fino a farne un a specie di ragù. Questo serve a dare una base di struttura saporita al sugo perché la seppia di suo non è che abbia tutto 'sto sapore.
Riacendere il fuoco e quando il soffritto ha ripreso temperatura aggiungere la seppia frullata e le striscioline fatte dai corpi.

Far cuocere le seppie a fuoco vivo e sfumare con un bicchiere di vino oppure col succo di un limone.
Salare e pepare.
Aggiungere un paio di pomodori (eliminando i semi e il liquido di vegetazione) a tocchetti e una strizzatina di concentrato di pomodoro.

Portare fino a fine cottura.
Spengere il fuoco e aggiungere il contenuto dei sacchetti del nero.

Una spruzzatina di prezzemolo e un filo d'olio a crudo.
Se è troppo asciutto aggiungere un po' d'acqua di cottura.

Poi cuocere la pasta, saltare nel sugo e fine.

Crocchettine filanti

Vado velocissimo per queste crocchettine buonissime e filanti.

Dosi:
   Tutto a piacere.
 
Tagliare il pollo a cubettini e rosolarlo.

Tagliare la mortadella a cubettini.

Tagliare il leerdammer a cubettini.

Fare una besciamella un po' duretta e aggiungerci tutti i cubettini.

Formare le crocchettine con l'aiuto di un cucchiaio.

Immergerle nell'uovo, impanarle nel pangrattato e friggerle.

Buooooooooone!!

Marmellata di arance

È un sacco di tempo che volevo farla e finalmente ci sono riuscito (ovvero: combinazione astrale di tempo libero, risorse, etc.).

Il problema principale è trovare le arance che siano non trattate (quindi escludete i supermercati) e ragionevolmente sane (quindi magari escludete anche i camioncini che stanno a giornate a bordo strada). La mia soluzione è stata partecipare ad un G.A.S.

Di ricette in rete se ne trovano a bizzeffe e se posto la mia è solo perché ho sperimentato quella più veloce e grezza con buoni, anzi, ottimi risultati. Insomma, il mio scopo è tranquillizzare :)

Cominciamo subito con gli ingredienti:

• 1,4 kg di arance
• 6 hg di zucchero
• mezza mela (per chi vuole)

Sciacquate bene le arance, magari strofinatele con uno spazzolino (tipo quello per pulire i piatti prima della lavastoviglie). Spezzettatele in una casseruola. Quest'ultima va benissimo anche antiaderente, per garantirsi un sano diritto alla distrazione.

Nell'operazione di spezzettamento eliminate un po' del bianco, ad esempio il filo centrale, ma senza perderci troppa pazienza. Sempre che vi piaccia un po' amarognola, perché la causa è tutta lì. C'è chi ne toglie il più possibile prima sbucciandole e rimuovendolo dalle scorze. Altre tempre insomma :)

Ripesate le arance (le mie han perso un etto nell'operazione) e mettete metà del peso in zucchero (io sono stato un po' parsimonioso). La mela, contenendo pectina, funge da addensante. La prossima volta penso che non la metterò nemmeno.

Una volta che avete messo zucchero e arance e mele spezzettate, accendete il fuoco, non troppo alto per un po'. La cottura è quella standard delle marmellate: al primo bollore bisogna schiumare, quindi c'è solo da aspettare il punto giusto e infine da imbarattolare.

La schiumatura è il procedimento di togliere la schiuma appunto con la schiumarola. Qui magari ci voleva una foto... prometto di farle alla prossima marmelata.

Il punto giusto si determina con la tecnica della goccia. Semplicemente durante la cottura versate una goccia di marmellata su un piatto, aspettate che si raffreddi a temperatura ambiente e verificatene la consistenza. Tutto qua. Il fatto è che la marmellata sul fuoco sembrerà sempre molto più liquida data la sua temperatura.

Per quanto riguarda i barattoli, occorre sterilizzarli. Di solito li metto a bollire qualche minuto (compresi i tappi alla faccia di chi dice di usarne di nuovi ogni volta... saranno anche riciclabili, ma la cosa più importante ancora è ridurre i rifiuti!) mentre cuoce la marmellata.

Biscotti allo zenzero (e altre spezie)

Rieccomi, dopo un lunghisssimo periodo di latitanza. Eppure ho dedicato molto tempo alla cucina, come a dire che avrei qualche post da spendere. Eppure...

Sono incappato nella ricetta dei biscotti alle spezie sul pasto nudo e per varie ragioni non ho potuto resistere dal cimentarmici. Con dedizione non sufficiente a scattare delle foto s'intende, ma vi rimando al link di cui sopra, praticamente perfetto così com'è. Mi limiterò quindi a sottolineare le differenze.

Cominciamo col mezzo uovo. Avete due possibilità: quella orientale (colpo di karate) o separare rosso e chiaro e mettere metà di ciascuno, pesando. Troppa fatica: ho messo un uovo intero, scegliendo il più piccolo.

Per quanto riguarda le spezie, ho abbondato di zenzero (due cucchiaini da te stracolmi) e trovo che la noce moscata non si accordi bene. Tenterò di sostituirla le prossime volte, ma non so ancora con cosa.

Per quanto riguarda la preparazione, ho usato la farina 0 e non l'ho nemmeno setacciata. Non lo faccio mai (pigrizia). Però con una forchetta l'ho mescolata bene alle spezie e alle altre polveri. Quando si è trattato di unirla con i liquidi ho buttato tutta la farina in una volta. Penso che in questo modo si riduca la lavorazione dell'impasto, per ridurre la formazione di glutine (vedi profumo di lievito). Il lavoro è simile a quando si mescola il bianco d'uovo montato nell'impasto dei dolci da colazione. Quando la farina sommerge i liquidi (uova + burro + zucchero sciolto, etc.) si lavora il tutto muovendo delicatamente il mestolo dal basso verso l'alto, finché tutta la farina non è assorbita.

A questo punto nemmeno ho fatto la palla: ho ricoperto e messo in frigo la ciotola così com'era. Ho aspettato solo 4 ore non potendo di più, ma sono state sufficienti.

Ho steso la frolla sulla carta forno. La tecnica è semplice: una spolverata di farina sulla carta. Quindi si appiattisce la pasta con le dita. Infine, dopo aver spolverato di farina anche il mattarello, si danno il minimo di passate necessarie per arrivare ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Il mattarello va mosso lentamente.

In sostanza meno si lavora e meglio è. Con la pratica si migliora :)

Preriscaldate bene il forno. Se, come me, usate un forno a gas mettete la placca fra i biscotti e la fiamma altrimenti sotto li bruciate (sì... come me...).

Subito dopo stesi li ho infornati (senza ripassare dal frigo come lascia intendere il pasto nudo) e via.

Una nota sul burro chiarificato: ho seguito la ricetta del pasto nudo ma ho trovato molto utili le foto di coockaround soprattutto quella che indica la trasparenza da raggiungere prima di colare il burro.