Carpaccio di paraghini

Non è una vera e propria ricetta, non c'è niente di cotto, niente da impastare né da lavorare.
L'unica cosa ostica è sfilettare questi minuscoli pescini.

Ingredienti:

• Paraghi grossi a piacere purché FRESCHISSIMI (i miei vanno dai 100g ai 200g)
  
• Olio bòno
• Pepe
• Sale (meglio quello in fiocchi)
• Limone
• Un coltello per sfilettare affilatissimo
• Pazienza a secchiate

Vanno bene anche tanti altri pescetti, tipo le triglie, i saraghini (di scoglio), le oratine, le ombrine ecc... purché freschi.

Va detta una cosa importante, occhio all'anisakis!! E' un maledetto parassita bastardo che potrebbe passare dagli intestini alle carni del pesce.
Per prevenire bisognerebbe che il pesce fosse eviscerato immediatamente dopo essere stato pescato, ma non lo fa nessuno, tanto meno le pescherie. L'alternativa è il congelamento rapido del pesce a -20°C per almeno 24 ore. Il gusto non cambia più di tanto ma l'eventuale parassita schianta.

Dunque, per prima cosa sbuzzate i pescetti per evitare che vi caghino in mano mentre li sfilettate poi, armàti di pazienza e coltello, sfilettateli (scriverò un post al riguardo anche se ci sono talmente tanti video su youtube che è quasi inutile. Io comunque faccio più o meno così).
I pesci tipo i paraghi hanno anche una fila di lische mediane (oltre alle dorsali e alle ventrali) che vanno rimosse.

Alla fine il paraghetto risulterà così:

E i filettini così:

A questo punto se i filetti sono troppo ciccioni (diciamo più alti di 3/4 mm), sarebbe meglio dividerli in fettine (se siete bravi) oppure appiattirli col batticarne (avendo cura di metterli tra due fogli di pellicola trasparente per non distruggerli mentre li battete).

Ora basta condirli con abbondante olio d'oliva, sale, pepe e qualche goccia di limone e lasciarli riposare per almeno una mezz'oretta mescolando di tanto in tanto.
Usate pochissimo limone altrimenti l'acido (3-carbossi-3-idrossi-1,5-pentandioico) quoce il pesce... e noi lo vogliamo GRUDO!! Poi al limite lo aggiungete al volo prma di mangiarli.


Per me sarebbe finito così ma se volete essere meno barbari preparate un vassoio con un letto abbondante di valeriana, adagiateci sopra i filetti, un altro filo d'olio per condire, una spruzzatina di limone e via.