Biscotti allo zenzero (e altre spezie)

Rieccomi, dopo un lunghisssimo periodo di latitanza. Eppure ho dedicato molto tempo alla cucina, come a dire che avrei qualche post da spendere. Eppure...

Sono incappato nella ricetta dei biscotti alle spezie sul pasto nudo e per varie ragioni non ho potuto resistere dal cimentarmici. Con dedizione non sufficiente a scattare delle foto s'intende, ma vi rimando al link di cui sopra, praticamente perfetto così com'è. Mi limiterò quindi a sottolineare le differenze.

Cominciamo col mezzo uovo. Avete due possibilità: quella orientale (colpo di karate) o separare rosso e chiaro e mettere metà di ciascuno, pesando. Troppa fatica: ho messo un uovo intero, scegliendo il più piccolo.

Per quanto riguarda le spezie, ho abbondato di zenzero (due cucchiaini da te stracolmi) e trovo che la noce moscata non si accordi bene. Tenterò di sostituirla le prossime volte, ma non so ancora con cosa.

Per quanto riguarda la preparazione, ho usato la farina 0 e non l'ho nemmeno setacciata. Non lo faccio mai (pigrizia). Però con una forchetta l'ho mescolata bene alle spezie e alle altre polveri. Quando si è trattato di unirla con i liquidi ho buttato tutta la farina in una volta. Penso che in questo modo si riduca la lavorazione dell'impasto, per ridurre la formazione di glutine (vedi profumo di lievito). Il lavoro è simile a quando si mescola il bianco d'uovo montato nell'impasto dei dolci da colazione. Quando la farina sommerge i liquidi (uova + burro + zucchero sciolto, etc.) si lavora il tutto muovendo delicatamente il mestolo dal basso verso l'alto, finché tutta la farina non è assorbita.

A questo punto nemmeno ho fatto la palla: ho ricoperto e messo in frigo la ciotola così com'era. Ho aspettato solo 4 ore non potendo di più, ma sono state sufficienti.

Ho steso la frolla sulla carta forno. La tecnica è semplice: una spolverata di farina sulla carta. Quindi si appiattisce la pasta con le dita. Infine, dopo aver spolverato di farina anche il mattarello, si danno il minimo di passate necessarie per arrivare ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Il mattarello va mosso lentamente.

In sostanza meno si lavora e meglio è. Con la pratica si migliora :)

Preriscaldate bene il forno. Se, come me, usate un forno a gas mettete la placca fra i biscotti e la fiamma altrimenti sotto li bruciate (sì... come me...).

Subito dopo stesi li ho infornati (senza ripassare dal frigo come lascia intendere il pasto nudo) e via.

Una nota sul burro chiarificato: ho seguito la ricetta del pasto nudo ma ho trovato molto utili le foto di coockaround soprattutto quella che indica la trasparenza da raggiungere prima di colare il burro.

Muffin "Starbucks replica" ai mirtilli (versione glutenfree)

Bene, siccome ho finito i mirtilli questi muffin saranno mèzzi al coccolato e mèzzi al ribes.
Questa variante leggera è fatta con un solo uovo e non prevede il burro nell'impasto, sostituito con l'olio di semi.
L'impasto è sufficiente a fare 6 muffin grandi o 9/10 di quelli più piccoli.

Ingredienti secchi:

• 210 g di farina (versione GlutenFree: 30g fecola patate; 100g farina di riso; 80g farina di grano saraceno)
• 150 g di zucchero
• 3/4 di bustina di lievito in polvere (circa 12g, senza glutine)
• 1/2 cucchiaino di sale fino

Ingredienti liquidi:

• 160 ml di olio di semi (va bene anche di mais)
• 1 uovo
• latte fino a raggiungere i 270 ml insieme agli altri ingredienti liquidi

Copertura croccante (optional):

• 2 cucchiai di zucchero bianco
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 3 cucchiai di farina 00 (o di grano saraceno nella versione GlutenFree)
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere (o più, se vi garba)
• 45 g di burro ammorbiditissimo

Preparazione
Se volete, preparate la copertura amalgamando insieme gli ingredienti della copertura fino a fare una pappetta.


Mescolare gli ingredienti secchi con una frusta.
Mescolare gli ingredienti liquidi.
Unire gli ingredienti liquidi a quelli solidi e lavorare velocemente con la frusta.

Unire un po' di mirtilli o altra frutta in bacche oppure del cioccolato in gocce e mescolare brevissimamente con una spatola.

Mettere il composto negli stampini imburrati oppure direttamente in quelli di silicone. Eventualmente spalmare la copertura sopra l'impasto dei muffin.

Infornare a 160° per 20 minuti statico + 5 minuti 180 ventilato, poi controllare la cottura e sfornare.

Torta salata cicoria e porri

Ingradienti:

• 1 mazzo di cicoria
• 2 porri
• 1 uovo
• pancetta affumicata o speck a dadini
• 1 etto o 1 etto e mezzo di farina, magari metà tipo 2 o integrale e metà tipo 0
• spezie a piacere: peperoncino, noce moscata; volendo un pizzico di zafferano o curcuma

Affettate a pezzi grossolani la cicoria e lessatela, pochi minuti in pentola a pressione. Tagliate i porri a rondelle partendo dal bianco e finché profumano e appassiteli in padella con un goccio d'olio. Se ne volete smorzare il sapore aggiungeteci un po' d'acqua in modo che cuociano di più (e così evitate pure il soffritto).
Quando i porri son pronti aggiungete la pancetta o lo speck. In alternativa va bene qualsiasi insaccato che vi siate dimenticati e che sia diventato fossile.
Dopo aver rosolato la pancetta aggiungete spezie e cicoria. Riguardo alle spezie, andate a gusto personale. Spesso, dopo l'immancabile peperoncino, sperimento pescando a casaccio: non si sa mai.
Lasciate insaporire il tutto quindi spegnete il fuoco per far raffreddare un po'.

A questo punto si prepara la base. Mescolate le farine, salate (abbondante), un cucchiaio d'olio, una punta di bicarbonato e mezzo bicchiere d'acqua circa. L'olio determina la croccantezza, l'acqua la morbidezza dell'impasto. Non è necessario lavorare molto, sia perché la farina è poca, sia perché agglutinamento e lievitazione non sono rilevanti in questo caso. Vale comunque la regola di lavorare finché la pasta non si stacca bene dalle mani. Non vi preoccupate della quantità d'acqua: se la base viene secca ci sono le verdure ad ammorbidire. Se ne mettete troppa infarinate bene mani e piano prima di stendere.

Spianate subito e integliate. Io uso la carta da forno, è molto comoda. Dalla foto si vede che la pasta questa volta mi è venuta molto morbida.

Recuperate la padella con la cicoria. Dovrebbe essere stemperata abbastanza in modo che aggiungendo l'uovo, intero, questo non cuocia. Mescolate bene e versate al centro della teglia. Con un mestolo poi spingete ai lati mantenendo la pasta sul bordo della teglia.

Infornate a 200-220 gradi (come per le pizze) per circa 20 minuti. Per controllare la cottura guardate che il fondo della torta sia abbronzato.

Tortelli di ricotta con scampi e martini

Ricetta della sorella. Provateli perché sono buonissimi.

Ingredienti:

• 500g di tortelli ricotta e scorzette di limone
• 1kg di scampi
• 2 scalogni (o un porro piccolo)
• 1 limone
  
• 1 lime
  
• 1 arancia
• 2dl di martini extra dry
• erba cipollina
• olio d'oliva
  
• sale e pepe ( e un pizzico di peperoncino)

Sbucciate gli scalogni e tritateli finemente (o fate a fettine finissime il porro).
Private gli scampi della testa, sgusciateli ed eliminate il filo nero. Con un pelapatate prelevate un paio di scorzette da ogni agrume, sbiancatele in acqua bollente per un minuto, scolatele e tagliatele a julienne. Spremete gli agrumi.
Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella e fate rosolare gli scalogni, bagnatele con il succo degli agrumi e 1 dl di martini e proseguite la cottura fino a ridurre il liquido della metà.
Unite gli scampi bagnateli con il martini rimasto, alzate il fuoco salate e pepate.
Nota mia, strizzate le teste degli scampi nel sughetto, il grosso del sapore sta lì.
Nel frattempo lessate i tortelli in acqua salata, scolateli e conditeli col sugo caldo.
Profumateli con le scorzette di agrumi, l'erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe e servite.

Carpaccio di paraghini

Non è una vera e propria ricetta, non c'è niente di cotto, niente da impastare né da lavorare.
L'unica cosa ostica è sfilettare questi minuscoli pescini.

Ingredienti:

• Paraghi grossi a piacere purché FRESCHISSIMI (i miei vanno dai 100g ai 200g)
  
• Olio bòno
• Pepe
• Sale (meglio quello in fiocchi)
• Limone
• Un coltello per sfilettare affilatissimo
• Pazienza a secchiate

Vanno bene anche tanti altri pescetti, tipo le triglie, i saraghini (di scoglio), le oratine, le ombrine ecc... purché freschi.

Va detta una cosa importante, occhio all'anisakis!! E' un maledetto parassita bastardo che potrebbe passare dagli intestini alle carni del pesce.
Per prevenire bisognerebbe che il pesce fosse eviscerato immediatamente dopo essere stato pescato, ma non lo fa nessuno, tanto meno le pescherie. L'alternativa è il congelamento rapido del pesce a -20°C per almeno 24 ore. Il gusto non cambia più di tanto ma l'eventuale parassita schianta.

Dunque, per prima cosa sbuzzate i pescetti per evitare che vi caghino in mano mentre li sfilettate poi, armàti di pazienza e coltello, sfilettateli (scriverò un post al riguardo anche se ci sono talmente tanti video su youtube che è quasi inutile. Io comunque faccio più o meno così).
I pesci tipo i paraghi hanno anche una fila di lische mediane (oltre alle dorsali e alle ventrali) che vanno rimosse.

Alla fine il paraghetto risulterà così:

E i filettini così:

A questo punto se i filetti sono troppo ciccioni (diciamo più alti di 3/4 mm), sarebbe meglio dividerli in fettine (se siete bravi) oppure appiattirli col batticarne (avendo cura di metterli tra due fogli di pellicola trasparente per non distruggerli mentre li battete).

Ora basta condirli con abbondante olio d'oliva, sale, pepe e qualche goccia di limone e lasciarli riposare per almeno una mezz'oretta mescolando di tanto in tanto.
Usate pochissimo limone altrimenti l'acido (3-carbossi-3-idrossi-1,5-pentandioico) quoce il pesce... e noi lo vogliamo GRUDO!! Poi al limite lo aggiungete al volo prma di mangiarli.


Per me sarebbe finito così ma se volete essere meno barbari preparate un vassoio con un letto abbondante di valeriana, adagiateci sopra i filetti, un altro filo d'olio per condire, una spruzzatina di limone e via.

Pan brioche dolce

Ullallà, che bel dolce è questo qua!

Ingredienti:

• 500g di farina
  
• 3 uova piccole (o 2 grandi). Insomma 125 g di uova. +1 tuorlo per la doratura.
  
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di burro morbido a temperatura ambiente
• 100 ml di latte
• 6g di sale
  

Impastare la farina con il latte e le uova e lavorarla fino a che non diventa bella liscia ed elastica ma non appiccicosa, eventualmente aggiungere latte o farina.
Far riposare due o tre minuti.

Aggiungere a poco a poco lo zucchero il sale e il burro e lavorare ancora fino ad incorporare tutti gli ingredienti.
Aggiungere anche gli altri eventuali aromi, io ad esempio uso i pippolini di cioccolato fondente.
Formare una palla e far lievitare coperto per 30 minuti.

Dare la forma desiderata, tipo una treccia o icché vi pare e far riposare almeno altri 60 minuti per la seconda lievitazione.

Spennellare col tuorlo d'uovo e... via, in forno a 180° per 25 minuti.

Tiramisù for dummies

Dunque dunque, ecco la ricetta del tiramisù.

A onor del vero, la ricetta me l'ha passata Chiara F., un istituzione nel campo di questi dolci. Io l'ho solo riadattata al mio personale palato.

Prima di tutto gli ingredienti:

• 4 uova (useremo 4 tuorli e 3 chiare)
• 500g di mascarpone
• 120g di zucchero
• 400g di savoiardi o pavesini
• una tazza di caffè (4 espressi parecchio lunghi vanno bene)
• cacao amaro in polvere (qb per spolverare gli strati)
  
• optional:
  • liquore tipo maraschino o marsala dolce
  • 250g di panna fresca da montare

La torta in se è veramente banale, sia da preparare che da assemblare. Peraltro non è un dolce cotto, così in una mezz'oretta è bell' e pronto.

Gli accessori che ho usato sono solo un minipimer con la frusta, una spatola in silicone (troppo fica), un colino a maglie strette per polverizzare il cacao e un imprecisato numero di ciotole.

Prima cosa: fare il caffè. Si fa per primo così ha il tempo di stiepidirsi un po'. Dev'essere sufficiente a bagnare i biscotti. Io ne faccio una tazza con la macchinetta dell'espresso (4 dosi).

Adesso vanno montati i 4 tuorli con metà zucchero (60g), come per fare lo zabaione ma a freddo. Montiamoli fino a che il composto non è bello chiaro e spumoso. Conviene usare una ciotola abbastanza grande per poter contenere tutta la crema, visto che qui dentro finiranno anche tutti gli altri ingredienti.

Poi si prende il mascarpone e si lavora un po' con una frusta per ammorbidirlo e facilitare l'operazione successiva. Io anche per questo uso il minipimer con la frusta ma occhio a non buciarlo perché il mascarpone tirato via dal frigo è veramente molto compatto.
Ora va incorporato il mascarpone ai tuorli, si può fare con una frusta o con una spatola.
Lavorate fino ad ottenere un composto abbastanza liscio.
Montate i tre albumi a neve (con un pizzico di sale) aggiungendo poco a poco i restanti 60g di zucchero, come per fare l'impasto della meringa.

Montate fino a che la meringa non è compatta ma non esagerate, diciamo che va montato all'80%. Se è troppo dura diventa difficile incorporarla alla crema.

Ora bisogna incorporare le chiare montate con la crema cercando di mantenere areato il composto. Per compiere questa operazione (questa regola vale sempre) aggiungete metà chiare alla crema e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto e con delicatezza.

Poi aggiungete il resto delle chiare e incorporate anche queste.
Non siate troppo meticolosi, se mescolate troppo il composto perde aria.
<VARIANTE>
Alcune varianti del tiramisù prevedono a questo punto l'aggiunta di panna montata alla crema.
Io perferisco la versione originale ma se volete provare, come ho fatto io, montate la panna fresca (deve essere a temperatura polare) sempre con le fruste e incorporatela alla crema con le stesse modalità delle chiare (sempre mescolando dal basso verso l'alto...).

</VARIANTE>

A questo punto non resta che assemblare il dolce.
Spalmate poca crema sulla base della teglia, serve solo per far appiccicare i savoiardi e semplificare l'operzione.
Disponete uno strato di savoiardi o di pavesini sul fondo lasciando meno spazi vuoti possibile.

Bagnare i savoiardi con il caffè (usatene solo metà, l'altra serve per i secondo strato). Bisogna trovare la giusta quantità di bagna, troppo poca e il dolce risulterà 'secco', troppa e sarà squacquerone.
Chi preferisce può aggiungere del liquore al caffè.

Ricoprite lo strato di savoiardi con metà crema cercando di riempire tutti gli interstizi e livellate con la spatola.

Con l'aiuto del colino spolverate la crema col cioccolato in polvere, poi disponete un nuovo strato di savoiardi o pavesini.

Ripetere le operazioni precedenti: bagnare i savoiardi col restante caffè, ricoprire con la crema rimanente e spolverare di cioccolato.

Et voilà (che bel dolce è questo qua).


Fate riposare in frigo per almeno tre orette e diluviatelo bello freddo.

Nota utile per gli uomini: finito il dolce ricordatevi di pulire tutto come se la cucina non fosse mai stata usata, deve sembrare ancora vergine. Solo così eviterete le ire delle compagne che, si sa, per queste cose sono oltremodo tediose.

Cari galumoni, al prossimo post.

Primo!

Incigno questo blog.

In realtà non ho niente da scrivere, volevo solo essere il primo a pubblicare.

Volevo parlare del buonissimo tiramisù che ho fatto ieri sera, ma visto che mi sono imposto di inserire anche le foto dei vari passi di lavorazione... e di foto non ne ho fatte, chiudo questo inutile post promettendo di rifarlo domani (forse).