Torta salata cicoria e porri

Ingradienti:

• 1 mazzo di cicoria
• 2 porri
• 1 uovo
• pancetta affumicata o speck a dadini
• 1 etto o 1 etto e mezzo di farina, magari metà tipo 2 o integrale e metà tipo 0
• spezie a piacere: peperoncino, noce moscata; volendo un pizzico di zafferano o curcuma

Affettate a pezzi grossolani la cicoria e lessatela, pochi minuti in pentola a pressione. Tagliate i porri a rondelle partendo dal bianco e finché profumano e appassiteli in padella con un goccio d'olio. Se ne volete smorzare il sapore aggiungeteci un po' d'acqua in modo che cuociano di più (e così evitate pure il soffritto).
Quando i porri son pronti aggiungete la pancetta o lo speck. In alternativa va bene qualsiasi insaccato che vi siate dimenticati e che sia diventato fossile.
Dopo aver rosolato la pancetta aggiungete spezie e cicoria. Riguardo alle spezie, andate a gusto personale. Spesso, dopo l'immancabile peperoncino, sperimento pescando a casaccio: non si sa mai.
Lasciate insaporire il tutto quindi spegnete il fuoco per far raffreddare un po'.

A questo punto si prepara la base. Mescolate le farine, salate (abbondante), un cucchiaio d'olio, una punta di bicarbonato e mezzo bicchiere d'acqua circa. L'olio determina la croccantezza, l'acqua la morbidezza dell'impasto. Non è necessario lavorare molto, sia perché la farina è poca, sia perché agglutinamento e lievitazione non sono rilevanti in questo caso. Vale comunque la regola di lavorare finché la pasta non si stacca bene dalle mani. Non vi preoccupate della quantità d'acqua: se la base viene secca ci sono le verdure ad ammorbidire. Se ne mettete troppa infarinate bene mani e piano prima di stendere.

Spianate subito e integliate. Io uso la carta da forno, è molto comoda. Dalla foto si vede che la pasta questa volta mi è venuta molto morbida.

Recuperate la padella con la cicoria. Dovrebbe essere stemperata abbastanza in modo che aggiungendo l'uovo, intero, questo non cuocia. Mescolate bene e versate al centro della teglia. Con un mestolo poi spingete ai lati mantenendo la pasta sul bordo della teglia.

Infornate a 200-220 gradi (come per le pizze) per circa 20 minuti. Per controllare la cottura guardate che il fondo della torta sia abbronzato.

Tortelli di ricotta con scampi e martini

Ricetta della sorella. Provateli perché sono buonissimi.

Ingredienti:

• 500g di tortelli ricotta e scorzette di limone
• 1kg di scampi
• 2 scalogni (o un porro piccolo)
• 1 limone
  
• 1 lime
  
• 1 arancia
• 2dl di martini extra dry
• erba cipollina
• olio d'oliva
  
• sale e pepe ( e un pizzico di peperoncino)

Sbucciate gli scalogni e tritateli finemente (o fate a fettine finissime il porro).
Private gli scampi della testa, sgusciateli ed eliminate il filo nero. Con un pelapatate prelevate un paio di scorzette da ogni agrume, sbiancatele in acqua bollente per un minuto, scolatele e tagliatele a julienne. Spremete gli agrumi.
Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella e fate rosolare gli scalogni, bagnatele con il succo degli agrumi e 1 dl di martini e proseguite la cottura fino a ridurre il liquido della metà.
Unite gli scampi bagnateli con il martini rimasto, alzate il fuoco salate e pepate.
Nota mia, strizzate le teste degli scampi nel sughetto, il grosso del sapore sta lì.
Nel frattempo lessate i tortelli in acqua salata, scolateli e conditeli col sugo caldo.
Profumateli con le scorzette di agrumi, l'erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe e servite.

Carpaccio di paraghini

Non è una vera e propria ricetta, non c'è niente di cotto, niente da impastare né da lavorare.
L'unica cosa ostica è sfilettare questi minuscoli pescini.

Ingredienti:

• Paraghi grossi a piacere purché FRESCHISSIMI (i miei vanno dai 100g ai 200g)
  
• Olio bòno
• Pepe
• Sale (meglio quello in fiocchi)
• Limone
• Un coltello per sfilettare affilatissimo
• Pazienza a secchiate

Vanno bene anche tanti altri pescetti, tipo le triglie, i saraghini (di scoglio), le oratine, le ombrine ecc... purché freschi.

Va detta una cosa importante, occhio all'anisakis!! E' un maledetto parassita bastardo che potrebbe passare dagli intestini alle carni del pesce.
Per prevenire bisognerebbe che il pesce fosse eviscerato immediatamente dopo essere stato pescato, ma non lo fa nessuno, tanto meno le pescherie. L'alternativa è il congelamento rapido del pesce a -20°C per almeno 24 ore. Il gusto non cambia più di tanto ma l'eventuale parassita schianta.

Dunque, per prima cosa sbuzzate i pescetti per evitare che vi caghino in mano mentre li sfilettate poi, armàti di pazienza e coltello, sfilettateli (scriverò un post al riguardo anche se ci sono talmente tanti video su youtube che è quasi inutile. Io comunque faccio più o meno così).
I pesci tipo i paraghi hanno anche una fila di lische mediane (oltre alle dorsali e alle ventrali) che vanno rimosse.

Alla fine il paraghetto risulterà così:

E i filettini così:

A questo punto se i filetti sono troppo ciccioni (diciamo più alti di 3/4 mm), sarebbe meglio dividerli in fettine (se siete bravi) oppure appiattirli col batticarne (avendo cura di metterli tra due fogli di pellicola trasparente per non distruggerli mentre li battete).

Ora basta condirli con abbondante olio d'oliva, sale, pepe e qualche goccia di limone e lasciarli riposare per almeno una mezz'oretta mescolando di tanto in tanto.
Usate pochissimo limone altrimenti l'acido (3-carbossi-3-idrossi-1,5-pentandioico) quoce il pesce... e noi lo vogliamo GRUDO!! Poi al limite lo aggiungete al volo prma di mangiarli.


Per me sarebbe finito così ma se volete essere meno barbari preparate un vassoio con un letto abbondante di valeriana, adagiateci sopra i filetti, un altro filo d'olio per condire, una spruzzatina di limone e via.