Questa ritrovata serenità d'animo e la miriade di video su youtube mi hanno dato il coraggio di provare. Ho trovato in rete una descrizione molto precisa, che ho seguito praticamente alla lettera e di cui rimando la lettura. Qua annoto soprattutto le differenze e qualche commento.
Ingredienti
Farina: nei supermercati vicino a casa mia non trovo mai l'indicazione della forza, quindi vado a caso. Per la sfoglia ho mescolato 300gr di 00 e 50gr di manitoba. E be', è andata.Acqua: ne ho usati 230gr, leggermente meno di quanto indicato e nonostante sia riuscito a lavorare il pastello, la prossima volta ne metterò meno. Tutto dipende dall'umidità della farina ovviamente. Stabilire la giusta quantità è difficile anche perché l'assorbimento non è immediato, occorre impastare un po', e comunque il riposo in frigo rassoda.
In ogni caso verificate che l'impasto tiri bene (stirandolo non si strappa facilmente), e se rimane appiccicoso compenserete infarinando bene (e spesso) il piano di lavoro.
Burro: per il panetto, contrariamente a quanto indicato, io l'ho usato a temperatura ambiente (diciamo 15-20°) e nonostante l'avessi spezzettato, durante i primi giri l'impastatrice rombava quasi. Non so come potesse impastare se fosse stato più duro. Consiglio l'impastatrice perché le mani scaldano.
Lavorazione
La ricetta avverte che è importante che panetto e pastello abbiano la stessa consistenza. Come ho detto evidentemente per la mia farina ho usato troppa acqua, e il burro tolto dal frigo dopo la prima pausa era molto duro. Quindi l'ho massaggiato ancora avvolto nella pellicola per ammorbidirlo un po'. Nonostante questo il pastello era decisamente più morbido.Lo dico per rassicurare chi vorrà provare: il mio risultato è stato più che soddisfacente, quindi non fatevi intimorire e andate avanti.
Durante la prima stesura del pastello ho infarinato assai, capovolgendolo più volte e spesso ho usato una paletta per staccare l'impasto dal piano. Diciamo che non sono un modello di maestria... mi affido al fascino della goffaggine. Una volta racchiuso il burro, tutto si è semplificato: sono bastati pochi colpi di mattarello per fare la prima piega e rimettere tutto in frigo. Senza voler mettere ansia, tenete d'occhio la morbidezza: più passa il tempo, più il burro si scalda. Se la sfoglia vi sembra troppo molle meglio ributtarla in frigo e completare la piega dopo qualche minuto.
Le pieghe successive sono state una bazzecola al confronto: il lavoro è tutto in discesa insomma.
Tempistica
Il bello della sfoglia è che non c'è da preoccuparsi della lievitazione. Quando leggete "lasciate mezz'ora in frigo..." si intende "almeno mezz'ora". Insomma, le fasi sono molte, ma potete ritagliarvi il tempo come più vi conviene.La preparazione di pastello e panetto mi ha richiesto più di un'ora. Vuoi perché il pastello mi è venuto troppo morbido, vuoi perché nel raccogliere il panetto dalla planetaria mi sono imburrato fino ai gomiti. La prima piega ha richiesto poco più di mezz'ora, spesa per lo più nel domare il pastello e in moccoli. Le successive pochi minuti.
Se ne evince che l'espererienza abbatterà i tempi (indovinare la giusta quantità d'acqua, raggiungere una sufficiente destrezza). Esperienza che vi si accumulerà perlopiù nella pancia (sì, è un suggerimento a trovarvi delle cavie).
Cottura
Come nella ricetta che ho seguito, anche io divento particolarmente approssimativo riguardo alla cottura. Il mio obiettivo era il millefoglie, quindi ho steso un bel rettangolo, l'ho bucherellato, sono stato attento a non schiacciare i bordi. Dopo la stesura in teglia, ho rimesso un quarto d'ora tutto in frigo (il tempo di scaldare bene il forno).Quindi 180° ventilato e ho tenuto d'occhio il colore: un ambrato "deciso" (qualcosa fra un distratto "ops" ma ben prima di un disperato "oh cazzo!").
Ultime raccomandazioni
L'ingrediente principale è la pellicola trasparente. Ne userete chilometri!Chiarite in casa le vostre intenzioni prima di partire.
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